风干鸡的制作方法

2019年10月20日 • 中药常识 • 阅读 0

制作风干鸡是不是随便一种鸡就可以,当然是不可以了,虽然也不是不可以做,但是会破坏他的口感跟味道,不会达到让人闻上一口就会喜欢上他的那种效果,

  制作风干鸡是不是随便一种鸡就可以,当然是不可以了,虽然也不是不可以做,但是会破坏他的口感跟味道,不会达到让人闻上一口就会喜欢上他的那种效果,所以一般在选材料的时候,都是认真挑选。每个地方的制作方法都尽不相同,味道也是各式各样。山东风干鸡做法采用腌渍、卤制、风干、熏制四道工序制成,由二十余种香辛料组成的料包在不压制鸡肉本味的前提下,融合出了别具一格的风味,即便冷吃,也无丝毫腥味。选料:家庭散养的三斤左右的蛋鸡。用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净,使鸡皮微微发黄、收紧。燎烤鸡身,使鸡皮收紧。1、锅内下食盐、大红袍花椒(500克盐加入50克花椒),上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐,搓盐腌制。 、用小刀从腹腔开口处伸入,将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味(注意不要将鸡皮划破),再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形,将鸡小腿塞入腹腔,将两只鸡翅交叉把鸡头别起,用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味,静置腌制两小时。刀割钳绞,划开肉厚的部位,便于入味,静置腌制两小时,盘鸡锁头,防止卤时断开。4、用清水将表面杂质清洗干净后下入冷水锅中焯透,捞出时开口朝下,将腹腔内的杂质一并控净。高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱(舀入少量高汤化开后下锅,避免糊底)1500克、味精1千克,烧开后下入腌好的鸡20只,香料包一个,加入高度白酒250克后搅匀,压上箅子,加重物,煮两小时后出锅,自然凉透。卤制过程中,用勺子插入锅底,搅动转圈,使鸡均匀上色。煮2小时待鸡皮微微变皱时即可出锅。香料配方:花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陈皮 0克、荜拨 0克、丁香 0克、砂仁 0克、香茅草20克、槟榔片20克、罗汉果 个。以上香料装入一个料包,每次卤制20只鸡,可循环使用两次。

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